如何提升閑時(shí)運(yùn)營能力，一向是擺在正餐商家面前的難題。

4月25日，阿里巴巴本地生活旗下平臺(tái)口碑宣布，率先在杭州試點(diǎn)“預(yù)訂”功能，滿足用戶提前預(yù)訂的就餐需求。

天下網(wǎng)商記者從口碑獲悉，杭州的用戶打開口碑App點(diǎn)擊“預(yù)訂”頻道，便可以選擇心儀的餐廳，預(yù)約時(shí)間到店吃飯，并可直接完成點(diǎn)菜，按約定時(shí)間到店用餐，可以節(jié)省大量的時(shí)間。

為了提升餐廳閑置時(shí)段的利用率，口碑推出錯(cuò)峰就餐還將享受最低3折的優(yōu)惠政策。

 

“預(yù)訂”幫助商家降本增效

口碑先前針對茶飲、烘焙或小吃等輕餐飲推出過手機(jī)預(yù)點(diǎn)單功能。只不過，和正餐商家相比，輕餐沒有翻臺(tái)率或明顯的高峰時(shí)段之說。它的模式也更簡單：消費(fèi)者線上預(yù)約下單，到店自提，排隊(duì)的問題得以優(yōu)化。

而面向正餐商家的手機(jī)預(yù)訂，則是口碑針對用餐高峰和閑時(shí)的區(qū)分，對消費(fèi)者進(jìn)行引流，為的是延展商家的有效營業(yè)時(shí)長。

“假設(shè)商家高峰時(shí)段客不滿，那它要做的是打一些折扣來讓店面滿桌；對于另外的商家，從中午12點(diǎn)到下午1點(diǎn)半、2點(diǎn)都滿桌，消費(fèi)者進(jìn)不來，他可能會(huì)選其他的店，那商家假設(shè)出一些折扣，放到2點(diǎn)-3點(diǎn)這樣的時(shí)段，消費(fèi)者可能會(huì)選擇在這個(gè)時(shí)段來用餐。”口碑工作人員舉例說。

商家接入口碑POS體系，后臺(tái)可以自動(dòng)確認(rèn)“預(yù)訂”單、自動(dòng)消耗庫存。而且，商家可通過口碑的數(shù)據(jù)模型實(shí)時(shí)測算出每個(gè)時(shí)間段可釋放的預(yù)訂桌位，及時(shí)調(diào)整，并推出針對不同時(shí)間段的彈性折扣。以杭州的連鎖日料品牌“俠飯”來福士店為例，上午11點(diǎn)的預(yù)訂折扣是6.5折，下午兩點(diǎn)為5折，晚上8點(diǎn)為6.5折。

為避免預(yù)訂用戶不來就餐，口碑設(shè)有一套保證機(jī)制，用戶若超過預(yù)訂時(shí)間退單將承受10%的手續(xù)費(fèi)。

商家通過“預(yù)訂”快速收獲效益。俠飯上線口碑預(yù)訂僅兩周，其湖濱銀泰店周末數(shù)據(jù)顯示，翻臺(tái)率提升了10%，高峰期延長了60分鐘，客單價(jià)提升8元。

對商家而言，房租、人員成本相對固定，接入預(yù)點(diǎn)餐服務(wù)，不單可以提升消費(fèi)者的體驗(yàn)和用餐效率，而且，引導(dǎo)消費(fèi)者在次高峰或閑時(shí)用餐，還可以提升翻臺(tái)率和店面人員利用效率，增加收入。

“一般餐廳的用餐高峰主要集中在中午12點(diǎn)到下午1點(diǎn)半，以及下午5點(diǎn)到晚上8點(diǎn)，如果能通過閑時(shí)折扣預(yù)訂，實(shí)現(xiàn)了餐飲商家高峰的峰值再造，對餐飲商家而言便是增量?！?俠飯創(chuàng)始人梁子帆如是說。

目前，杭州已有包括綠茶、外婆家、一席地、潮牛海記、澳門豆撈在內(nèi)的近千家餐廳上線預(yù)訂業(yè)務(wù)?？诒惋嫹?wù)事業(yè)部總經(jīng)理陳盛表示，“目前，預(yù)訂功能先在杭州試點(diǎn)，未來還將向全國范圍復(fù)制。”

 

重塑正餐商家的生意

簡單說，口碑目前在做的，是改善正餐商家的生意主要集中在中午兩小時(shí)和晚上兩三個(gè)小時(shí)的現(xiàn)狀?？诒ぷ魅藛T表示，“我們現(xiàn)在想做的，是把商家一天24小時(shí)的其他時(shí)段填充起來。”

基于這一設(shè)想，除了預(yù)訂，口碑和香港新曜記茶餐廳等合作，重新設(shè)計(jì)下午茶菜單，挖掘閑時(shí)餐飲消費(fèi)需求。同理，在閑時(shí)推出早點(diǎn)、夜宵也是正餐商家的機(jī)會(huì)點(diǎn)。

“ ‘預(yù)訂’這個(gè)場景比較強(qiáng)，也是觸達(dá)消費(fèi)者和商家比較有效的一個(gè)路徑?！笨诒ぷ魅藛T說，“我們會(huì)根據(jù)不同商家的品類，所處的地段位置，推出更精細(xì)化的場景設(shè)計(jì)，可能也會(huì)跟商戶本身的動(dòng)線改造結(jié)合?！?

畢竟，作為阿里商業(yè)操作系統(tǒng)的餐飲版，口碑能夠向商家提供的是引流、預(yù)訂、點(diǎn)餐、收銀、后臺(tái)以及供應(yīng)鏈管理等餐飲全流程的一攬子改造方案。

據(jù)易觀的最新報(bào)告：2018年，中國到店業(yè)務(wù)市場交易規(guī)模達(dá)9976.3億元，同比增長31%。易觀認(rèn)為，口碑餓了么、美團(tuán)點(diǎn)評等平臺(tái)大幅提高了商家的線上化率，持續(xù)協(xié)助商家引流、拉新、增加銷售額和降低成本。

此外，手機(jī)點(diǎn)單、智慧餐廳等新消費(fèi)模式也重構(gòu)了消費(fèi)者體驗(yàn)流程，解決了原有消費(fèi)流程中耗時(shí)、低效、時(shí)段和區(qū)域限制等問題。

2018年，阿里巴巴成立餓了么與口碑聯(lián)合的阿里本地生活服務(wù)公司，2019年的重點(diǎn)是全面推動(dòng)本地生活服務(wù)行業(yè)的數(shù)字化升級，覆蓋更為完整的生活服務(wù)場景。

上線“預(yù)訂”則是口碑發(fā)起的一場新的搶灘戰(zhàn)役。