如何提升閑時運營能力，一向是擺在正餐商家面前的難題。

4月25日，阿里巴巴本地生活旗下平臺口碑宣布，率先在杭州試點“預(yù)訂”功能，滿足用戶提前預(yù)訂的就餐需求。

天下網(wǎng)商記者從口碑獲悉，杭州的用戶打開口碑App點擊“預(yù)訂”頻道，便可以選擇心儀的餐廳，預(yù)約時間到店吃飯，并可直接完成點菜，按約定時間到店用餐，可以節(jié)省大量的時間。

為了提升餐廳閑置時段的利用率，口碑推出錯峰就餐還將享受最低3折的優(yōu)惠政策。

 

“預(yù)訂”幫助商家降本增效

口碑先前針對茶飲、烘焙或小吃等輕餐飲推出過手機預(yù)點單功能。只不過，和正餐商家相比，輕餐沒有翻臺率或明顯的高峰時段之說。它的模式也更簡單：消費者線上預(yù)約下單，到店自提，排隊的問題得以優(yōu)化。

而面向正餐商家的手機預(yù)訂，則是口碑針對用餐高峰和閑時的區(qū)分，對消費者進行引流，為的是延展商家的有效營業(yè)時長。

“假設(shè)商家高峰時段客不滿，那它要做的是打一些折扣來讓店面滿桌；對于另外的商家，從中午12點到下午1點半、2點都滿桌，消費者進不來，他可能會選其他的店，那商家假設(shè)出一些折扣，放到2點-3點這樣的時段，消費者可能會選擇在這個時段來用餐。”口碑工作人員舉例說。

商家接入口碑POS體系，后臺可以自動確認“預(yù)訂”單、自動消耗庫存。而且，商家可通過口碑的數(shù)據(jù)模型實時測算出每個時間段可釋放的預(yù)訂桌位，及時調(diào)整，并推出針對不同時間段的彈性折扣。以杭州的連鎖日料品牌“俠飯”來福士店為例，上午11點的預(yù)訂折扣是6.5折，下午兩點為5折，晚上8點為6.5折。

為避免預(yù)訂用戶不來就餐，口碑設(shè)有一套保證機制，用戶若超過預(yù)訂時間退單將承受10%的手續(xù)費。

商家通過“預(yù)訂”快速收獲效益。俠飯上線口碑預(yù)訂僅兩周，其湖濱銀泰店周末數(shù)據(jù)顯示，翻臺率提升了10%，高峰期延長了60分鐘，客單價提升8元。

對商家而言，房租、人員成本相對固定，接入預(yù)點餐服務(wù)，不單可以提升消費者的體驗和用餐效率，而且，引導(dǎo)消費者在次高峰或閑時用餐，還可以提升翻臺率和店面人員利用效率，增加收入。

“一般餐廳的用餐高峰主要集中在中午12點到下午1點半，以及下午5點到晚上8點，如果能通過閑時折扣預(yù)訂，實現(xiàn)了餐飲商家高峰的峰值再造，對餐飲商家而言便是增量。” 俠飯創(chuàng)始人梁子帆如是說。

目前，杭州已有包括綠茶、外婆家、一席地、潮牛海記、澳門豆撈在內(nèi)的近千家餐廳上線預(yù)訂業(yè)務(wù)。口碑餐飲服務(wù)事業(yè)部總經(jīng)理陳盛表示，“目前，預(yù)訂功能先在杭州試點，未來還將向全國范圍復(fù)制。”

 

重塑正餐商家的生意

簡單說，口碑目前在做的，是改善正餐商家的生意主要集中在中午兩小時和晚上兩三個小時的現(xiàn)狀。口碑工作人員表示，“我們現(xiàn)在想做的，是把商家一天24小時的其他時段填充起來。”

基于這一設(shè)想，除了預(yù)訂，口碑和香港新曜記茶餐廳等合作，重新設(shè)計下午茶菜單，挖掘閑時餐飲消費需求。同理，在閑時推出早點、夜宵也是正餐商家的機會點。

“ ‘預(yù)訂’這個場景比較強，也是觸達消費者和商家比較有效的一個路徑。”口碑工作人員說，“我們會根據(jù)不同商家的品類，所處的地段位置，推出更精細化的場景設(shè)計，可能也會跟商戶本身的動線改造結(jié)合。”

畢竟，作為阿里商業(yè)操作系統(tǒng)的餐飲版，口碑能夠向商家提供的是引流、預(yù)訂、點餐、收銀、后臺以及供應(yīng)鏈管理等餐飲全流程的一攬子改造方案。

據(jù)易觀的最新報告：2018年，中國到店業(yè)務(wù)市場交易規(guī)模達9976.3億元，同比增長31%。易觀認為，口碑餓了么、美團點評等平臺大幅提高了商家的線上化率，持續(xù)協(xié)助商家引流、拉新、增加銷售額和降低成本。

此外，手機點單、智慧餐廳等新消費模式也重構(gòu)了消費者體驗流程，解決了原有消費流程中耗時、低效、時段和區(qū)域限制等問題。

2018年，阿里巴巴成立餓了么與口碑聯(lián)合的阿里本地生活服務(wù)公司，2019年的重點是全面推動本地生活服務(wù)行業(yè)的數(shù)字化升級，覆蓋更為完整的生活服務(wù)場景。

上線“預(yù)訂”則是口碑發(fā)起的一場新的搶灘戰(zhàn)役。